La destilería de Knockdhu está situada en el pequeño pueblo de Knock, en la región de Aberdeenshire. Está a poco más de 10 minutos de Keith, y a 30 minutos desde la ciudad de Dufftown.
La destilería fue fundada por John Morrison en 1893, y estuvo en funcionamiento hasta 1983, año en que la destilería cerró. 5 años más tarde, Inver House compró la destilería, que volvió estar en funcionamiento en 1989. La destilería de Knockdhu estuvo produciendo whisky para diversos blends del grupo, hasta que en 2003 nació anCnoc Single Malt.
En nuestra visita a Escocia nos desviamos un poco de la ruta por Speyside para conocer de cerca este whisky de las Highlands. Allí tuvimos la oportunidad de visitar la destilería junto al mejor guía posible: Gordon Bruce, director de la destilería de Knockdhu.
La destilería ofrece tours de Lunes a Viernes a las 10:00 y a las 14:00h. Si ese horario no os encaja, podéis escribir un email y visitarla en otro momento. En Knockdhu siempre estarán encantados de acojeros.
La visita a la destilería de Knockdhu
Cuando llegamos a la destilería de Knockdhu Gordon nos esperaba en la puerta. Tenía muchas ganas de enseñarnos su «wee distillery» (pequeña destilería).
Empezamos la visita en la antigua parte baja de la sala de malteado, curiosamente decorada, donde nos explicó las curiosidades de la malta de anCnoc. Anteriormente, la cebada se malteaba en la propia destilería, aunque ahora el malteado lo realiza una empresa externa.
En la destilería de Knockdhu, a diferencia de otras destilerías, sólo utilizan cebada cultivada por los granjeros de la zona. Además, durante 3 meses al año trabajan con cebada malteada muy turbada, que será la base de los whiskies ahumados de anCnoc.
Para separar la cebada malteada en los 3 elementos clave para preparar el grist (cáscaras, centro y harina), utilizan un molino Porteus. Como ya hemos comentado en otras ocasiones, es algo poco común, ya que Porteus cerró hace ya bastantes años.
La característica principal de estos molinos es que son muy seguros. Consta con paredes ingnífugas, así que si saltara alguna chispa por alguna piedra durante el molido, el fuego saldría por la parte superior y el molino no explotaría.
¿Piedras? Pues sí, aparecen varios elementos mezclados con la cebada, como veréis en la imagen a continuación. Para ello, se filtra antes de separar la cebada malteada, para asegurar la calidad del producto inicial.
Posteriormente, el grist pasa a una cuba (mash tun) con capacidad para 5.1 toneladas. Allí se mezclará con el agua para extraer los azúcares. Se trata de una cuba con 52 púas, que durante 3 horas se moverán lentamente preparando la mezcla que fermentará después.
La fermentación
El mash final pasará entonces a uno de los 8 washbacks, donde fermentará de 42 a 49 horas. De ahí pasará a unos recipientes de fermentación, dónde continuará fermentando 16 horas más. El resultado final es una cerveza de entorno a un 9% de alcohol.
Los washbacks de la destilería de Knockdhu, con capacidad para unos 35.000 litros, son de pino de Oregón. Según Gordon, eso permite que los pequeños insectos que pueda haber en la madera aporten sabor al whisky.
Algunos de los aromas de anCnoc nacen exactamente durante el proceso de fermentación. Al acercarte a los washbacks podías identificar varios de los aromas que posee este whisky de las Highlands.
La destilación
En la destilería de Knockdhu todo se realiza de manera tradicional. Aunque sí tienen la información computarizada, la destilación se realiza de artesanalmente. La destilería cuenta con sólo una pareja de alambiques, que a final de 2016 habrán destilado 2 millones de litros en un año.
Al ser una destilería tradicional, controlan la temperatura de los alambiques manualmente. Para ello, los alambiques tienen unas ventanas que permiten ver el nivel del vapor, y con un pequeño volante regulan la temperatura. Es algo curioso de ver cuando visitas una destilería, y aún es más divertido si, como yo, tienes la oportunidad de hacerlo personalmente.
Una de las curiosidades de los dos alambiques de la destilería de Knockdhu es que tienen condensadores de gusano. Estos condensadores no se suelen utilizar en otras destilerías, aunque es el método clásico de condensación.
Los elementos que se evaporan pasan por unos conductos al exterior de la destilería. Allí, el agua a temperatura ambiente (no es precisamente un lugar caluroso), condensará el alcohol para dar lugar al nuevo espirituoso.
Posteriormente, el líquido pasa por el «spirits safe», dónde se corta manualmente el corazón del espirituoso que pasará a las barricas. En el caso de la destilería de Knockdhu, el corazón se encuentra entre el 76% y el 62 % del espirituoso.
Los almacenes
Para madurar el whisky, en la destilería de Knockdhu tienen dos grandes almacenes construidos recientemente. La base es de tierra, para así poder aportar más matices durante el envejecimiento.
La mayoría de las barricas son barricas de bourbon de la destilería de Buffalo Trace, aunque también utilizan barricas de Jerez. Una vez envejecido, el whisky de anCnoc se embotella con su color natural y sin filtrar en frío.
Catando whiskies en la destilería de Knockdhu
Finalizamos nuestra visita a la destilería de Knockdhu catando varias expresiones de anCnoc. Mientras, Gordon comentaba con nosotros anécdotas y curiosidades de este whisky de las Highlands.
Allí pudimos catar anCnoc 12, anCnoc 2001, anCnoc 1999, anCnoc 18, anCnoc 22, anCnoc 24 y anCnoc Cutter. Ya nos gustaban los whiskies de anCnoc, pero nuestra percepción ha cambiado al visitar la destilería. Así puedes apreciar mucho mejor los aromas y sabores que has sentido durante el proceso de elaboración.
De todos los whiskies que probamos, nos enamoramos anCnoc 1999 (os costará de encontrar, pero merece la pena). Y si os apasionan los ahumados, no dejéis de probar la gama de anCnoc. anCnoc Cutter, anCnoc Rascan y otras expresiones ahumadas de la marca son imprescindibles.
Si pasáis por Speyside, intentar escaparos a esta wee destilería. Allí, sin duda, podréis sentir todo el amor que el equipo de Knockdhu pone en cada gota de whisky.
Desde aquí queremos agradecer al equipo de Inver House, especialmente a Gordon y a la familia de Knockdhu, que nos acojieron como a uno más.
