Parece que, por fin, Japón empieza a dar los pasos necesarios para la definición de whisky japonés. Y por definición nos referimos a que Japón parece estar decidido a crear una normativa del whisky japonés (y ya iba siendo hora).
La iniciativa parte del Centro de Investigación del Whisky Japonés (JWRC) y la Tokio Whisky & Spirits Competition (TWSC). Ha sido Whisky Richard, autor de Nomunication, quien ha dado a conocer estas novedades en uno de sus últimos artículos.
Aunque aún falta mucho para que esto sea una realidad, es una buena noticia para los amantes del whisky japonés. Después de ver como poco a poco van desapareciendo algunos whiskies y llegan nuevos a precios desorbitados, el futuro parece más prometedor.
¿Cuál es la actual definición de whisky japonés?
Para empezar, hay que tener en cuenta la realidad del whisky japonés. Aunque nos parezca increíble, Japón no tiene una normativa estricta sobre la definición de whisky japonés. De hecho, para ser una de las categorías de whisky principales, Japón es un país con unas leyes muy laxas en cuanto al whisky.
La ley en Japón establece que se puedan vender blends de whisky de importación y whisky doméstico bajo la denominación «whisky japonés». Esto implica que sean muchas las marcas que importan destilado de otros países, ya sea blanco o ya envejecido, y lo embotellan como whisky japonés. También permite llamar whisky a un espirituoso que tan solo contenga un 10% de whisky.
Lo más llamativo de esta normativa es que, además, permite a los japoneses importar whisky de otros países (por ejemplo, Escocia), embotellarlos en Japón y exportarlos como whisky japonés. ¿Os suena quizás el whisky Azabu? ¿Y Togouchi? Son tan sólo algunos ejemplos a tener en cuenta la próxima vez que vayáis a pagar un pastón por un whisky japonés.
Primeros pasos hacia una normativa
Con motivo de la segunda edición de la TokioWhisky & Spirits Competition, el JWRC ha decidido marcar unos requisitos más estrictos. Estos requisitos afectan a todos aquellos whiskies que se presenten a la competición como «whisky japonés».
Si bien estos cambios no modificarán la ley de impuestos al alcohol de Japón, es un primer paso para presionar a la industria. Una propuesta legal para la definición de whisky japonés tendría que implicar también a los pesos pesados de la industria, que no parece que estén por la labor. Pero, de esta manera, poco a poco las marcas tendrán que adaptarse para que premien a sus whiskies.
Tres categorías en la definición de whisky japonés
Para esta nueva definición de whisky japonés, la TWSC ha decidido crear 3 categorías distintas: whisky japonés (Japanese Whisky), whisky japonés de nueva creación (Japanese New Make Whisky) y whisky hecho en Japón (Japan Made Whisky).
¿Y qué las diferencia?
Whisky Japonés (Japanese Whisky)
La definición de whisky japonés es (como debe ser) la categoría más estricta. La TWSC determina que TODO el proceso de creación (desde la trituración del grano a la maduración) debe suceder en Japón. Y esta norma se aplica a los siguientes tipos de whisky: single malt, single grain, blended malt, blended grain y blended whisky.
- Tanto la trituración del grano como la sacarificación debe hacerse con las enzimas de la cebada u otras enzimas naturales (el koji no está permitido).
- La fermentación debe realizarse con levadura y se debe destilar hasta el 95% de volumen o a un nivel menor.
- El whisky debe envejecer, al menos durante dos años, en una barrica o recipiente de madera.
El embotellamiento debe hacerse al 40% de volumen como mínimo y no es necesario que suceda en Japón. Está permitido añadirle caramelo (E150a) para darle color.
A diferencia de otras regiones de whisky, son bastante abiertos con otro tipo de requisitos:
- No importa el origen de los ingredientes (el grano puede ser japonés o no)
- Se permiten los alambiques tipo pot y los de destilación continua. No existe un número limitado de destilaciones.
- Tan sólo será necesario un 51% del grano principal, pero no se especifica cual. Así, se podrá utilizar centeno, arroz, trigo…
- La mezcla y el embotellamiento NO tienen que suceder en Japón. Aunque os pueda parecer raro, algunos embotelladores independientes han creado blends de whisky japonés fuera de Japón.
- No se especifica ni el recipiente ni la madera. Si, recipiente. Como apunta Whisky Richard, con ello quieren acomodar la maduración a elementos más japoneses como las «oke», unas cubas hechas con madera de ciprés que se utilizan en la producción de sake. En cuanto a la madera, Irlanda ya tiene una normativa similar. El whisky irlandés debe envejecer en madera pero, así como en Escocia tiene que ser roble, en Irlanda no se especifica el tipo.
Lo más llamativo es, quizás, que establecen la edad mínima de maduración a dos años. Liderados por la norma escocesa, que sitúa la edad mínima en 3 años, muchos países lo han establecido como el mínimo necesario. Sin embargo, en países de climas más cálidos (como ya sucede en Taiwan con Kavalan o en India), el proceso de envejecimiento se acelera.
No es de extrañar pues que la TWSC haya querido apostar por un whisky más joven. Según apunta Mamoru Tsuchiya, miembro de la organización de la TWSC, «para resaltar la originalidad del whisky japonés, que es diferente del escocés, decidimos hacerlo dos años, que es un año más corto».
Whisky Japonés de nueva creación (Japanese New Make Whisky)
Esta es una categoría diseñada a medida de la industria de whisky artesanal japonesa. Cada vez son más las destilerías que nacen en Japón con la intención de crear nuevos whiskies.
Ya que la mayoría de nuevas destilerías tienen pocos años (o meses) de vida, la TWSC ha decidido mantener la misma norma que con la definición de whisky japonés pero con una sola diferencia. Todos los whiskies que entren en esta categoría habrán envejecido durante MENOS de dos años.
Whisky hecho en Japón (Japan Made Whisky)
Para aquellos whiskies que utilizan whisky importado de otros países, en la TWSC han creado la categoría «Whisky hecho en Japón». La diferencia principal con la definición de whisky japonés es que aquí NO es necesario que los pasos principales (fermentación, destilación, envejecimiento) se realicen en Japón.
Sin embargo, los whiskies que se acojan a esta categoría SÍ deben tener una proporción de whisky japonés y deben mezclarse en Japón. Aunque no específica la cantidad mínima de whisky japonés que debe contener, esto excluye a los whiskies totalmente importados de otros países y envejecidos en Japón. Para esta competición, esos whiskies pasarían a la categoría «World Whisky».
