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Entrevista a César Villar Dronda, fundador de Pot Still

Cree que nadie debería tener un whisky favorito, y si preguntas por el suyo te nombra 5 o 6. El truco, dice, es tomarlo solo con un gran vaso de agua helada al lado, para abrirlo en boca directamente. Fundó hace 15 años el primer club de whisky de España y uno de los más importantes de Europa, que ahora da el salto a internet. Le apasionan las mujeres que aman el whisky de malta, y cree que un buen malta es como una sinfonía. Prefiere visitar las destilerías pequeñas y auténticas, a las grandes, y cuando más disfruta el whisky es cuando, como dice él, “hay magia”. Como tomarse un Scapa a orillas del mar en Orkney, en medio de un temporal. Tienes que visitar Escocia, asegura, pero no Edimburgo, ves por los caminos, las carreteras, la costa… y prueba los maltas de la zona.

¿Cómo llegó al mundo del whisky?

Tenía 20 o 22 años, no más. Había un bar en Barcelona, el Sandor, y me dijeron o leí que tenían una muy buena colección de whiskies de malta. Cuando uno es joven tienes ganas de saber de muchas cosas, y el whisky de malta pintaba bien. Un día fui y pedí uno (¡no tenía ni idea!). Ahí fue cuando empecé. Ya con los años, viajaba con una lista de whiskies que mi suegro quería conseguir… y poco a poco aprendí.

¿Por eso cambió la arquitectura por la importación?

Yo me había comprado en aquella época un libro “El whisky de malta” de Pierre Casamayor. Y ahí estaban todos los whiskies de malta. Ibas a una tienda y, “Oiga, ¿tiene éste? ¿y éste?” Ninguno. Entonces pensé ¡aquí hay hueco! Lo malo fue cuando llené el hueco y no había ningún interés por los whiskies de malta. Entonces fue cuando fundé Pot Still.

¿Cómo nació Pot Still?

Yo estaba dando una cata de whisky en Pamplona. Creo que eran sobre unas 20 personas, y una mujer dijo “lo que hay que hacer aquí es montar un club”. Tal cual. Ese día se hicieron socios como 10 o 12, y después ellos a su vez hicieron un poco el boca a oreja. Al final éramos como unos 100 socios, entre los cuales había desde una farmacéutica a un escritor muy importante, había de todo. Lo que queríamos hacer, que era fomentar el conocimiento del whisky de malta, sin ceñirnos a la gente, a los más elitistas, se había conseguido.

Mujeres amantes del whisky…

Tengo un tremendo respeto por una mujer cuando habla sobre whiskies de malta

¡Cuidado! Sois las que mejor catáis. Tenéis una especial sensibilidad. Cuando yo empezaba las catas, al llegar a los ahumados los mal llamaba “maltas masculinos”. Eran los que más gustaban a las mujeres. Después hacia una especie de truco. Cogía un vodka puro, unas gotas de Ardbeg, o Lagavulin, y esas 4 gotas daban notas profundamente ahumadas. Luego añadía la misma cantidad de un buen Lowland, con notas florales, herbáceas… Esas gotas prácticamente anulaban el malta ahumado, y a las mujeres les encantaba. Tengo un tremendo respeto por una mujer cuando habla sobre whiskies de malta, tenéis la mejor asociación entre los recuerdos físicos gustativos del malta y los recuerdos emocionales. Y eso es muy difícil.

¿Era un club de catas?

Era un club para hacer cosas, también viajábamos. Si eras socio tenías derecho y, si eras amigo de un socio, también. Pero lo que más gustaba eran las catas.

Eso gusta siempre.

Sí. Hacíamos catas de iniciación, catas especiales, catas verticales… Después entramos mucho en lo que son maridajes, básicamente con chocolates, frutos secos, ahumados, cocina… ¡y con puros! Creo que en catas hemos explorado todo lo que se puede hacer con el whisky de malta.

Y ahora Pot Still llega a internet

No fue antes porque nos daba miedo la reacción de nuestros socios de siempre. Hicimos alguna consulta informal entre algunos socios y la verdad que la respuesta fue bastante tibia. También nos daba miedo hacerlo mal.

¿El salto ha atraído más socios?

Con el nuevo formato estamos cerca de los 200. Es muy joven todavía. Algunos de los socios antiguos ya se han pasado al nuevo formato pero hay algunos que no, que echan en falta el boletín en el formato de antes. Estamos arrancando, intentamos que el socio tenga interés. Vamos a ofrecer whiskies algo más fáciles, para que la gente tome otra vez afición a los whiskies de malta. Que un día que tengan en su casa amigos y les pidan un Gin Tonic digan “no, espera, hoy te voy a sacar un whisky de malta”.

¿Que tiene el whisky que no tenga el Gin Tonic?

Lo que te aporta un whisky de malta es ese abanico de sensaciones, de características, infinitamente más rico que el de una bebida más simple

Lo del Gin Tonic está muy bien, es una bebida refrescante, pero no te aporta ningún otro placer intelectual que el disfrutar con algo fresco y fácil. Lo que te aporta un whisky de malta es ese abanico de sensaciones, de características, infinitamente más rico que el de una bebida más simple, por muy buena que sea, como es la ginebra. Es esa riqueza, la complejidad, lo que no tiene ninguna otra bebida en el mundo, ni un cognac, ni un armagnac, que tienen un abanico mucho más corto. Sin embargo, los whiskies de malta tienen desde notas herbáceas muy frescas hasta notas muy importantes de humo, de yodo, de maderas nobles, de ceras… una gama completamente compleja.

Un buen malta, ¿debe ser escocés?

Yo creo que hay grandes maltas y terribles maltas, los maltas de la india, pues no es que sean los mejores del mundo. Salvando Japón, cuyos whiskies son espléndidos, tienen una tecnica increíble, los maltas continúan siendo los de escocia. Tienen, sobretodo las destilerías pequeñas, ese punto de locura, de imperfección que hace que incluso gusten más.  Las añadas pueden ser diferentes, han habido cambios en la destilería y no es el malta que yo había conocido, pero sigue siendo un gran malta. En Japón eso no pasa, allí el malta es perfecto. Esa es una vía increíble, pero la vía de la no perfección también tiene su encanto.

Tendremos que buscar un whisky para iniciarse

Si es un blended, desde un Ben Aigen hasta un Speycast. Un Speycast ha pasado los maltas por barrica jerezana y nos es muy próximo, por esas notas de brandy. Si es un malta, un Lowland, un Speyside, o un malta costero, que tiene esas notas de brezo, de hierba seca y de brisa marina.

Si hablamos de la relación calidad precio…

Glenrothes. Me gusta mucho, está muy bien hecho y no es un whisky caro. O un Benromach. Es un malta económico y tiene el grado de complejidad suficiente. Hay decenas de ellos.

Para sorprender a expertos.

Estuvieron aquí los tres sumilleres del Racó de Can Fabes, probaron unos 60 whiskies. Ellos saben, catan bien, y después de 2 horas me dieron una lista. Les pregunté ¿cúal os ha sorprendido? Un Old Pulteney. Uno especial, del año 65, espléndido, con orejones, con una complejidad tremenda, ése es un gran malta.

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