5 claves para entender el whisky japonés

A ningún aficionado al whisky le resulta sorprendente que en cualquier tertulia aparezca alguna referencia sobre el whisky japonés. Desde que en 2001 Whisky Magazine reconociera Single Cask Yoichi 10 con el galardón Best of the Best, muchos han sido los premios recogidos por el destilado nipón.

Desde entonces, nos preguntamos cómo un whisky con algo menos de un siglo de producción ha conseguido, no solo igualar a su maestro, si no, a mi parecer, incluso superarlo. Duda razonable que quizás valga la pena descifrar desde distintos prismas, tanto objetivos, y si me permitís, también subjetivos.

Con lo que ¿por qué no desgranar este espirituoso? Hablaremos de su origen, la búsqueda del propio sino, su evolución, las claves de su crecimiento y su forma de consumo recomendada? Intentaré aclararlo en 5 puntos clave.

1-Aprendieron de los mejores

En 1854, el comodoro Matthew Calbraith Perr regaló un barril con 414 litros de whisky al shōgun Tokugawa Leyoshi en el marco del tratado comercial de Kanagawa.  El pueblo nipón quedó maravillado por ese “extraño sake” venido de tierras lejanas. Los productores locales, influenciados y curiosos, intentaron reproducir su sabor sin demasiada fortuna.

Tras una larga lista de intentos frustrados, fue la compañía Settsu Shuzo la primera en proponerse seriamente elaborar un producto local digno y merecedor de ser llamado whisky japonés. Para ello, tomaron como referencia Escocia por su larga tradición y habilidad tanto en la destilación como en el envejecimiento. Allí fue donde decidieron enviar a un aprendiz.

El escogido fue Masataka Taketsuru, un joven hijo de una larga estirpe de productores de sake. Taketsuru estudió química orgánica en la Universidad de Glasgow en 1919 y trabajó como aprendiz en distintas destilerías. Empezó en Longmorn,(Highlands), pasando por James Calder & Co.’s Bo’ness (Lowlands), y terminando en Hazelburn (Campbeltown).  En noviembre de 1920 regresó definitivamente a Japón, dónde empezaría a desarrollar todos los conocimientos adquiridos en su estancia.

2-La búsqueda de la propia identidad.

Taketsuru regresó, pero la empresa que le había contratado había quebrado. Aún era pronto para el nacimiento del whisky japonés.

Apareció entonces Shijiro Torii, quién, al igual que Masataka, anhelaba encontrar la fórmula para elaborar un whisky local. Shinjiro, comerciante de sake y vinos de oporto, había hecho fortuna elaborando un licor local al estilo occidental. Esto le animó a aunar esfuerzos con Taketsuru. Juntos abrieron en Yamazaki la que se considera primera destilería de whisky japonés.

La cercanía con Kyôto y la calidad del agua, hacían del enclave el sitio perfecto para elaborar un buen producto y comercializarlo con facilidad. De esta alianza nació el primer whisky japonés: “Shirofuda”. Este no fue acogido con demasiado éxito y provocó el inicio del distanciamiento entre los dos pioneros del whisky japonés. Shinjiro Torii buscaba un perfil más ligero y floral, quizás influenciado por los vinos occidentales y licores que distribuía. En contraposición, Taketsuru prefería un producto algo más recio y ahumado, respetando lo aprendido en su estancia en Escocia.

Shijiro siguió su proyecto en Yamazaki. Masataka, por el contrario, decidió trasladarse a Yoichi, en la isla de Hokkaido, donde tanto el agua como las condiciones climáticas se asemejaban más a Escocia. La rivalidad y las discrepancias entre Torii y Taketsuru fueron el origen de las que a día de hoy se conocen como las dos principales compañías productoras de whisky japonés, Suntory y Nikka.

3-Saber hacer del defecto la virtud.

Además de sus discrepancias, a Taketsuru y a Shijiro se les planteaba un inconveniente común. Ambos disponían de su propias destilerías (las únicas en el país), pero no estaban dispuestos a intercambiar espirituoso entre ellas. Esta era una condición aparentemente imprescindible para conseguir su propósito: elaborar un buen blend.

Resolvieron el problema de una forma práctica e ingeniosa. Ambos empezaron a trabajar con alambiques con cuellos de distintas longitudes e inclinaciones. Esto les ofreció la posibilidad de obtener una gran variedad de perfiles y matices de sus whiskies. Esta estrategia tan innovadora les convertiría, casi sin saberlo, en auténticos expertos de la destilación en alambique.

4-El whisky japonés y el mercado doméstico.

Pasadas no pocas vicisitudes, aún cabía superar la última de las pruebas, la más exigente: el paladar japonés. Los productores abastecían a un mercado local acostumbrado al buen comer y al buen beber. Como prueba de ello el Sake, bebida local a la que se le reconocen más matices que al propio vino. O, sin ir más lejos, el sushi, piedra angular de la gastronomía japonesa, elaborado con productos marinos servidos en crudo sin enmascararse con cocciones, salsas o especias.

El pueblo japonés ejerció, por tanto, de crítico exigente y actuó de filtro. Convirtiéndose en una especie de mercado de prueba, confirió al producto un equilibrio lleno de sutilezas. Sin saberlo, habían preparado al whisky japonés para competir y superar a cualquier otro whisky del mundo, incluso al escocés, su principal inspiración.

5-Saber beber whisky japonés.

Una vez recorrida la historia y vista su evolución solamente nos queda un cosa por hacer: beber whisky japonés, y saber beberlo bien. El whisky japonés es un excelente espirituoso para tomar solo u “on the rocks”, pero no hay que perder de vista que el producto también está concebido para el maridaje al igual que un buen vino.

A todo esto hay que añadirle un rasgo característico compartido por casi el 40% de la población japonesa, que consiste en un déficit enzimático del metabolismo del alcohol. Esto origina diversos grados de intolerancia al mismo. Todas estas circunstancias han llevado a proponer la mezcla del producto con agua.

El Mizuwari, el cóctel japonés por excelencia, es un ejemplo de ello. Se prepara mezclando ⅓  de whisky con ⅔ de agua, pero existen diversas variaciones ya sea añadiéndole un twist cítrico, utilizando agua de rosas o azahar, o té. Este cóctel es tan sencillo como sorprendente. Al bajar la concentración alcohólica y romper la barrera del etanol, el whisky es capaz de manifestar todos su matices aromáticos y elevarlos a su máxima expresión.

Así pues, hemos llegado al final del recorrido. Conocidos estos puntos, uno ya puede adentrarse en el mundo del whisky japonés. Un mundo lleno de matices, equilibrios y gratas sorpresas con una cultura donde la sutilidad es una de sus razones de ser.

Bienvenidos al mundo del espirituoso nipón, en dónde sus aficionados se dividen en dos grupos: los que les gusta y los que aún no lo han probado.