El secreto del barril (Vol. 2)

En el artículo anterior (El secreto del barril, Vol. 1) os contamos algunos de los factores que influyen en el futuro sabor del whisky, como los distintos tipos de madera o de tamaño de los barriles. En este artículo, os explicaremos qué es y como influye el carbonizado y qué es lo que pasa con el whisky cuando madura dentro del barril.

El carbonizado

El carbonizado es una técnica que consiste en quemar el interior de los barriles. Esto se consigue incendiando por un corto periodo de tiempo el interior de los barriles para crear una capa superficial de carbón en el interior del barril.

Con el carbonizado se consiguen un par de cosas: Por un lado, el whisky se impregna con mayor facilidad de los sabores deseables de la madera y por otro, el carbonizado permite expulsar más rápidamente del licor (mediante evaporación)  los sabores indeseables.

Actualmente existen métodos informatizados de carbonizado, que procuran al cliente un tipo de barril que dará los sabores deseados por el productor de manera muy exacta. A este tipo de carbonizado se le llama “Profiling Barrel” y tiene en cuenta el tiempo de carbonizado, el método, la madera utilizada, el origen de la materia prima e incluso qué zonas del barril son más o menos carbonizadas mediante sensores de temperatura. Una de las empresas especializadas en este tipo de carbonizado es World Cooperage.

¿Light, medium o alligator?

Las tonelerías americanas ofrecen tres tipos de carbonizado al cliente: light, medium y alligator (llamado así por el parecido del barril carbonizado y la piel del caimán). Dependiendo del nivel de carbonizado el whisky adquirirá distintos sabores. Por ejemplo, los fabricantes de vino franceses suelen optar por el carbonizado light, mientras que las destilerías de bourbon americano generalmente escogen el carbonizado alligator.

Simplificando mucho (hay estudios científicos con cientos de páginas sobre el tema), podríamos decir que dependiendo del tostado, los sabores del whisky serán:

  • Muy tostado (Alligator): Suelen dar sabores a caramelo, pan tostado y humo en un lapso de tiempo muy rápido.
  • Tostado medio: Aromas de miel, frutos secos tostados y un toque de café y especias. Si el tostado es más suave pero sin llegar al nivel del ligth notaremos que despierta el sabor a vainilla.
  • Tostado suave (light): Generalmente suelen hacer brotar los sabores afrutados.

No hay que olvidar que también influye el tipo de madera, por lo que un tostado Light de roble americano o francés será muy distinto.

El envejecimiento

Aunque el tema del envejecimiento del whisky y la importancia del almacén lo trataremos específicamente en otro artículo, si que queríamos daros 4 datos sobre lo que ocurre durante la maduración del whisky en el barril.

Durante el envejecimiento del whisky se dan distintos procesos. Normalmente el whisky acabado de destilar (whisky blanco) puede presentar sabores indeseados (demasiado gusto a alcohol), sabores que tenderán a disiparse mediante la evaporación. Con los cambios climáticos estacionales la madera del barril se contrae y se expande, de modo que los aromas naturales del entorno (brisa marina, humo, pinos, etc.) que impregnan la madera pueden dar el salto e influir en el sabor del whisky final.

Además y como ya hemos explicado, la propia madera le da distintos matices al espirituoso: el tipo de madera, el carbonizado o el acabado son algunos de los factores que influyen, con el tiempo, en el sabor del whisky.

Una de las influencias que también hay que destacar es la oxidación del whisky. Mientras que los cerveceros y los viticultores consideran al aire un “enemigo” ya que puede volver rancio su producto. Según el profesor Jim Swan, autor de muchos estudios científicos sobre el tema, la oxidación en el whisky puede aumentar su complejidad, especialmente en las notas afrutadas, especiadas y mentoladas.

En un próximo artículo entraremos en más detalle sobre el proceso de maduración  la importancia de la temperatura, la humedad o incluso la posición del barril en el almacén.

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